饅頭の着色(2)黄～橙色系
饅頭を黄色～オレンジ色に着色する場合、目的とする製品イメージにより使用する色素が異なります。例えば柚子などイメージさせるのであればクチナシ黄色素など、マンゴーなどをイメージさせるのであればトウガラシ色素やトマト色素という …
饅頭の着色(1)赤色系
饅頭は様々な色が作られています。赤色の饅頭を作る場合、目的とする色調に応じてアントシアニン系色素やコチニール色素、ベニコウジ色素などが使用されます。なお饅頭の生地はｐHが中性寄りであるため、アントシアニン系の色素は変色し …
乾燥こんにゃく粉の着色
2019年3月7日 食品の着色
こんにゃくは色素が着色するタンパク質成分が少ないために染まりにくく、また色素のブリード（にじみ）も抑えにくい食品です。それに対して、タンパク質への染着性が強く、着色後の色素のにじみが少ない色素としてはこのような色素があげ …
銀杏切り大根表面の着色
2019年3月7日 漬物の着色
銀杏切り大根やレンコンの表面のみを赤色に着色して、料理の飾りに用いる食材があります。これらの食材の着色は通常、赤色3号、赤色104号、赤色105号など合成着色料のキサンチン系色素が酸性で不溶化する性質を利用して行われてい …
