(株)鹿光生物科学研究所は食品の分析及び開発受託を請け負う分析機関です。天然着色料の取り扱いには自信があります。

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ムラサキイモ色素

名称 ムラサキイモ(紫サツマイモ)色素/Purple sweet potato color
概要 「本品は、サツマイモ(Ipomoea batatas (L.) Poir) の塊根から得られた、シアニジンアシルグルコシド及びペオニジンアシルグルコシドを主成分とするものである。デキストリン又は乳糖を含むことがある(第9版食品添加物公定書)」
INS No. 163又は163(vii) E No. E163
色調 赤~赤紫色 染着性
溶解性(水) 溶解性(油) ×
耐熱性 耐光性
金属の影響 あり タンパクの影響 暗紫赤色
分類 既存添加物/食品添加物公定書
特徴 アントシアニン色素/pH3以下鮮明赤紫色、pH4~6暗赤紫色
ニチノーカラー 紅イモ色素M(液体)/R-M100P(粉末)
食品への表示例 ムラサキイモ色素、野菜色素、アントシアニン色素、着色料(アントシアニン)
使用基準

本品は以下の食品には使用できません。1.こんぶ類、食肉、豆類、野菜類、わかめ類(これらの加工食品は除く)。2.鮮魚介類(鯨肉は除く)、茶、のり類


来歴

 中南米を原産地とするサツマイモは紀元前3000年ごろからすでに食されていたとされる、非常に私たち人間との付き合いが長い作物です。日本には17世紀初頭に渡来し、国内では南九州(鹿児島県、宮崎県)と関東(茨城県、千葉県)で主に栽培されています。地方によっては「甘藷」「唐芋」「琉球芋」「紅イモ」と呼ばれることもあります。ベニアズマなどスーパーでよくみられるのは、果皮が赤紫色で果肉がカロテン色素による黄色いサツマイモです。一方、果皮が赤紫色で果肉が紫色のサツマイモがあります。この紫色はアントシアニンによるもので、ムラサキサツマイモ(紫サツマイモ、Ipomoea batatas (L.) Poir)と呼ばれています。


食品添加物として使用ができる天然色素に似た名前でムラサキヤマイモ色素があり、どちらもアントシアニン系の色素ですが、前者がサツマイモ(ナス目ヒルガオ科サツマイモ属)なのに対して後者はヤマイモ(ヤマノイモ目ヤマノイモ科ヤマノイモ属)であるという違いがあります。食品表示上では両色素のどちらでも対応している表記として「アントシアニン」「アントシアニン色素」「野菜色素」がありますが、サツマイモ由来の色素は「ムラサキイモ色素」に対してヤマイモ由来の色素は「ムラサキヤマイモ色素」又は「ムラサキヤマイモ」と表記することになっています。


ムラサキイモアントシアニン

 ムラサキイモ色素が持つアントシアニンは天然色素の原料作物の中では種類が多く、シアニジン又はペオニジンの2つの骨格をアグリコンとして、芳香族有機酸が結合した約8種類のアシル化アントシアニンを主体にしています(下図)。


 アシル化アントシアニンはアントシアニジンにカフェ酸(分子量約180)やフェルラ酸(分子量約194)などの芳香族有機酸が複数結合しているため、構造が複雑で分子量も大きいのが特徴です。また基本骨格の違いは色調に影響を与えています。シアニジン系のアントシアニンは青味が強い赤色であるのに対して、ペオニジン系のアントシアニンは青味の少ない赤色を示します。実はムラサキサツマイモの中でも品種によりシアニジン系とペオニジン系のアントシアニンの割合が異なることがあり、これらの品種から色素を取り出すと色調が異なることがわかります。


 現在天然色素の原料として用いられているムラサキサツマイモ品種(ムラサキマサリ、アヤムラサキ)はいずれもペオニジン系のアントシアニンが多い品種で、これは青味が少なく明るい天然の赤色を求める声を反映して、品種改良されてきた品種だからとみられます。しかしながら、同じアントシアニン系色素であるアカダイコン色素やアカキャベツ色素と比較するとやや青味が強い赤色であることがわかります(写真)。これは、ムラサキイモ色素にはアシル化アントシアニンの割合が多く、芳香族有機酸とアントシアニジンの芳香環が疎水結合を起こし、会合する(コンパクトになる)ためであると言われています。


 通常アシル化アントシアニンは安定性に優れていることが知られており、ムラサキイモのアントシアニンもその特徴を持っています。アシル化アントシアニンはアントシアニジンに結合している芳香族有機酸の数が多いほど安定性が高いとされており、下図に示したようにムラサキイモ色素はアントシアニン色素の中では耐熱性、耐光性共に優れています。



食品素材としてのムラサキサツマイモ

 最近はムラサキサツマイモそのものの知名度や健康イメージの高まりなどを受けて、ムラサキサツマイモを使っていることを全面に出した食品も多くみられるようになりました。また家庭菜園ブームの流れを受けて、ホームセンターなどでも苗が手に入るようになりましたが、これらでみられる紫サツマイモの多くはパープルスイートロードと言われる品種です。


 一方で加工用のムラサキサツマイモは、「ムラサキマサリ」「アヤムラサキ」などが知られています。これらはパウダーやペースト状にして、チップスやキャラメルなどの菓子や野菜飲料や甘藷ジュースなどの飲料、アルコール飲料などに使われています。意外な用途としては焼酎の原料イモがあげられます。蒸留酒である焼酎には本来色はついていません。しかしながら、大手焼酎メーカーの霧島酒造(株)が販売している芋焼酎「赤霧島」は口当たりがよく根強い人気がある焼酎ですが、実はこの原料はムラサキサツマイモ「ムラサキマサリ」なのです。


機能性食品素材としてのムラサキサツマイモ

 ムラサキサツマイモは1990年代から国の研究機関(九州沖縄農業研究センター(現(国研)農研機構)が育種から機能性評価、用途開発に至るまで幅広く取り組みが行われており、アントシアニン色素の中では豊富な知見があります。育種に関しては、上にも出てきたパープルスイートロードをはじめ、アントシアニン含量が高い色素用途の紫サツマイモ「ムラサキマサリ」「アヤムラサキ」などの育種を行ったのはこれらの機関です。


 また機能性についても、ムラサキサツマイモは様々な研究報告が出されています。
ムラサキ甘しょジュース引用ラットにおける肝障害軽減効果、須田ら、九州農業研究,59,25(1997)
・紫サツマイモ「アヤムラサキ」から調製したアントシアニン含有物の高血圧自然発症ラットに対する血圧降下作用 、小林ら、日本食品科学工学会誌、52(1),41-44(2005)
・高アントシアニンカンショジュース飲用による血清γ-GTP・GOT・GPT値の変動、須田ら、日本食品化学工学会誌,45(10),611-617(1998)
  その他、抗酸化作用、LDL酸化抑制作用、ACE阻害作用、α-グルコシダーゼ活性阻害作用など

当研究所でも、グループ企業で栽培、製剤化しているムラサキイモ・ムラサキイモ色素の機能性について研究を進めています。


着色例

アメリカンドッグの着色
チュロスの着色
蒸しパンの着色
ビールの着色
チョコレートの着色
練り切りの着色
かまぼこの着色
饅頭の着色(1)赤色系
乳酸菌飲料の着色
梅漬けの着色
豆乳の着色


株式会社鹿光生物科学研究所ではムラサキイモ(紫サツマイモ)色素を用いた食品の着色について、これまでに培った様々な知見をもとに、お客様のご要望に沿った色彩の食品開発を支援しております。色調や安定性など、食品の色に関することはなんでもお問い合わせ下さい。

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