(株)鹿光生物科学研究所は食品の分析及び開発受託を請け負う分析機関です。天然着色料の取り扱いには自信があります。

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ブドウ果皮色素

名称 ブドウ果皮色素/Grape skin color(Grape skin extract)
概要 「本品は、アメリカブドウ(Vitis labrusca L.) 又はブドウ(Vitis vinifera L.)の果皮から得られた、アントシアニンを主成分とするものである。デキストリン又は乳糖を含むことがある(第9版食品添加物公定書)」
INS No. 163又は163(ii) E No. E163
色調 赤~赤紫色 染着性
溶解性(水) 溶解性(油) ×
耐熱性 耐光性
金属の影響 あり タンパクの影響 赤褐色
分類 既存添加物/食品添加物公定書
特徴 アントシアニン色素/pH3以下赤紫色、pH5~6赤褐色
ニチノーカラー RG原末(粉末)/R-GS30(粉末)
食品への表示例 ブドウ果皮色素、ブドウ色素、アントシアニン色素
使用基準 本品は以下の食品には使用できません。1.こんぶ類、食肉、豆類、野菜類、わかめ類(これらの加工食品は除く)。2.鮮魚介類(鯨肉は除く)、茶、のり類

更新履歴
2021/11/19 更新(追記)


来歴

 ブドウ果皮色素は海外で広く使用されている色素です。

ブドウ果皮色素

特にEUでは名前こそE163 Anthocyaninsですが、安全性や学術的な知見で用いられているのはほぼブドウ果皮色素とわれているくらいの知名度があります。しかしながら日本においては、他国には見られない多種多様なアントシアニン色素が食品添加物としてリストアップされており、その中でブドウ果皮色素はやや安定性(耐熱性や耐光性)が弱いため、他国ほど幅広くは使われていないようです。
 色素の原料となるブドウ果皮ですが、ワイン粕なども使われます。ワインの醸造時に酸化防止剤として二酸化硫黄が用いられることがあり、それが色素の残留するおそれがあることから、ブドウ果皮色素は日本では二酸化硫黄(亜硫酸)の規格があります。


色素成分

 一概にブドウといっても様々な色のブドウが見られます。実際にブドウの果皮の色の主体であるアントシアニンの種類は多く、シアニジン、ペオニジン、デルフィニジン、ペチュニジン、マルビジンという基本骨格に対して配糖体などが見られ、おおむね以下のような5つのグループに大別できるという報告もあります。
①主要色素がシアニジン:
 ロザリオロッソ、甲斐路など
②主要色素がマルビジン:
 巨峰、ピオーネ、ベリーAなど
③主要色素がペオニジン:
 ブラジル、ベニバラオーなど
④主要色素がペオニジン+マルビジン:
 サニールージュ、安芸クイーン、甲州など
⑤主要色素がシアニジン+ペオニジン:
 デラウェア、シナノスマイルなど

「天然色素ーアントシアニン」でも説明していますが、主要色素の色合いの特徴や成分組成、アントシアニンの含量の違いがブドウ果皮色素の色調や安定性に影響を及ぼすと考えられます。従って一概にブドウ果皮色素と言っても、用いたブドウによって様々であることが考えられます。しかしながら一般的に、他の作物由来のアントシアニン系色素と比べると全体的に紫を帯びた暗い赤色系の色合いがみられるのがブドウ果皮色素の特徴です。


 また、ブドウのアントシアニンの色調はワインに代表されますが、ワインは長年保管し熟成したものでも赤紫色の色調が保たれています。これは、熟成期間の間にアントシアニン同士やアントシアニンとポリフェノール化合物が重合して大きな分子になり、そのことが色調の安定化に関わっていると考えられています。


参考資料:
平成22年度「関東東海北陸農業」研究成果情報


株式会社鹿光生物科学研究所ではブドウ果皮色素を用いた食品の着色について、これまでに培った様々な知見をもとに、お客様のご要望に沿った色彩の食品開発を支援しております。色調や安定性など、食品の色に関することはなんでもお問い合わせ下さい。

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