(株)鹿光生物科学研究所は食品の分析及び開発受託を請け負う分析機関です。天然着色料の取り扱いには自信があります。

MENU

ウコン色素

名称 ウコン色素/Curcumin・Turmeric Oleoresin
概要 「本品は、ウコン(Curcuma longa L.) の根茎から得られた、クルクミンを主成分とするものである。食用油脂を含むことがある。(第9版食品添加物公定書)」
INS No. 100又は100(i) E No. E100
色調 黄色 染着性
溶解性(水) 溶解性(油)
耐熱性 耐光性 ×
金属の影響 なし タンパクの影響 なし
分類 既存添加物/食品添加物公定書
特徴 アルカリで赤褐色/水への溶解性低い
ニチノーカラー TM(液体)
食品への表示例 ウコン色素、ターメリック色素、着色料(ウコン)、着色料(クルクミン)
使用基準 本品は以下の食品には使用できません。1.こんぶ類、食肉、豆類、野菜類、わかめ類(これらの加工食品は除く)。2.鮮魚介類(鯨肉は除く)、茶、のり類

来歴

 ウコンは、英語ではターメリックであり、カレーの黄色の元であることはよく知られています。また鬱金(ウコン)として日本薬局方にも収載されているように、特に肝機能への効果を期待される健康食品の素材としてもよく使用されています。ウコンはインド原産で、紀元前からインドで栽培され、伝統医学のアーユルヴェーダにおける生薬や香辛料として長く用いられてきた歴史があります。


色素

 その黄色の色素部分を取り出して利用しているのがウコン色素です。天然色素の中では海外でも「Turmeric」もしくは「Curcumin」として使える国が多い色素です。色素の本体であるクルクミンは脂溶性のポリフェノールですが、カロテノイドやアントシアニンといった他の天然色素とは異なる構造をもっており、その構造中の共役二重結合の存在により黄色を呈しています。 


 色素としては比較的pHの影響を受けず安定ですが、酸性~中性域では鮮明な黄色を呈するのに対して中性~アルカリ性でやや赤みを帯びた黄色になり安定性も低下する性質があります。天然色素の中では染着性に優れており、特有の風味と香りがあります。通常の色素製剤にはクルクミンの誘導体が含まれており、そにより一部水や熱水に溶ける場合もありますが、純粋なクルクミンは水に不溶で、アルコールに易溶で油脂に可溶です。そのため、アルコールやプロピレングリコールなどの溶媒で抽出したものが色素製剤として使われています。


 熱に対しては比較的安定ですが光に弱く、透明の包材を用いた商品には適していません。また金属イオンの共存で色が暗くなる性質があるため、金属容器も避けたほうがよいとされています。用途としては沢庵などの漬物、グミ、キャンディーなどの菓子類に用いられています。


株式会社鹿光生物科学研究所ではウコン色素を用いた食品の着色について、これまでに培った様々な知見をもとに、お客様のご要望に沿った色彩の食品開発を支援しております。色調や安定性など、食品の色に関することはなんでもお問い合わせ下さい。

  • Facebook
  • Hatena
  • twitter
  • Google+
PAGETOP
Copyright © 株式会社鹿光生物科学研究所 All Rights Reserved.
Powered by WordPress & BizVektor Theme by Vektor,Inc. technology.