菓子の着色
饅頭の着色(3)緑～青色系
草餅などのイメージとして、緑色の饅頭はよくみられます。本来は植物のクロロフィルの緑色ですが、クロロフィルは熱に弱いため、饅頭を蒸かす際に退色することがあります。従って通常はクチナシ青色素のような青色の色素と、クチナシ黄 …
饅頭の着色(2)黄～橙色系
饅頭を黄色～オレンジ色に着色する場合、目的とする製品イメージにより使用する色素が異なります。例えば柚子などイメージさせるのであればクチナシ黄色素など、マンゴーなどをイメージさせるのであればトウガラシ色素やトマト色素という …
饅頭の着色(1)赤色系
饅頭は様々な色が作られています。赤色の饅頭を作る場合、目的とする色調に応じてアントシアニン系色素やコチニール色素、ベニコウジ色素などが使用されます。なお饅頭の生地はｐHが中性寄りであるため、アントシアニン系の色素は変色し …
