梅漬けの着色には古くから赤シソの葉が用いられてきましたが、市販されている梅漬けの多くは合成着色料が使われています。
しかしながら天然色素も使われており、最もオリジナルに近い赤紫蘇に由来する色素であるシソ色素の他、赤キャベツ色素、ムラサキイモ色素、アカダイコン色素などが用いられています。
JAS規格の中に梅漬けの定義があり、そこでは着色料としてアカキャベツ色素、クチナシ赤色素、シソ色素、ビートレッド及びムラサキイモ色素のうち3種以下との決まりがあります。従ってアントシアニン色素でもこれら以外の色素、又は記載があっても3種以上色素を使用している場合はJAS表示品としては扱えません。（但しJAS規格外品としての使用は問題ありません）。
写真は異なるアントシアニン系色素を用いた梅漬けです。
株式会社鹿光生物科学研究所では食品の着色についてこれまでに培った様々な知見をもとに、お客様のご要望に沿った色彩の食品開発を支援しております。色調や安定性など、食品の色に関することはなんでもお問い合わせ下さい。
※本項に掲載されている写真の無断転載はご遠慮ください。
